Kváskový chléb – 100% celozrnný

Potřebujeme (na 2 chleby):
– 5 lžic kvásku (založte si buď vlastní, nebo pokud si netroufáte, poproste někoho koho znáte a víte, že peče, případně se podívejte na kváskovou mapu a domluvte se s někým na darování)
– 1000g celozrnné mouky (já dávám cca 660g žitné a zbytek 340g pšeničné nebo špaldové)
– 900ml vody
– 1 lžíce soli, 2 lžíce kmínu
A to je vše! Pak už si můžete dle vlastní fantazie přidávat co vás napadne, semínka, vločky, ořechy, orestovanou cibulku…

Postup

Tady jen zmíním, pokud jste začátečníci, ať se postupu držíte. Udělala jsem hodně nepovedených chlebů, než se zadařilo. Mou chybou bylo příliš vody v těstě. Stačilo jen o něco méně a od té doby už mám samé krasavce.
Večer dáme do mísy 450ml vody, rozmícháme v ní 5 lžic kvásku a poté přidáme 340g žitné mouky. Necháme do rána (nebo 6-8 hodin) vykynout. Ráno si nejdříve ze všeho odebereme 5 lžic kvásku na příště, na to nezapomeňte nebo budete muset shánět/zakládat znova. Už se mi to taky stalo. Poté přidáme k rozkvasu 450ml vody, sůl a kmín a dobře promícháme. Nakonec postupně přisypáváme zbývajících 660g mouky dle vašich preferencí. Já mám ozkoušenou výše uvedenou kombinaci, vždy s větším množstvím žitné. Ale pravděpodobně to bude fungovat i s větším podílem pšeničné. Vznikne opravdu hodně tuhé těsto. Když naberete na lžíci a otočíte ji dnem vzhůru, těsto se neodlepí. Každá mouka se chová jinak a proto je někdy potřeba poměr mouky a vody upravit.

Teď už si jen nachystáme formy: vymažeme olejem a vysypeme moukou a lžící přendáváme těsto do forem. Níže uvedu, kterou mám já osobně. Vychází mi to tak, že tam mám těsta něco málo nad půlku formy. Namočíme si ruce a těsto upěchujeme ve formách pěkně do rovna. Těsto je lepivé, takže je důležité mít ruce mokré. Poté ještě opět mokrými prsty zatlačíme okraje chleba po celém obvodu. Stačí trošku, je to kvůli tomu, aby nám chleba při kynutí nevykynul ven z formy. Takto připravené je necháme kynout až po okraj/těsně nad. Těsto zhruba zdvojnásobí svůj objem. Doba kynutí záleží na okolní teplotě. V létě to bylo rychlejší, těsto vyskočilo asi za dvě hodiny, teď aktuálně kolem tří hodin. To uvidíte, až budete zkoušet. Až se na povrchu těsta začnou tvořit drobné praskliny je nejvyšší čas ho dát do trouby, ideálně ještě chvíli před, jinak tam budou prasklinky i po upečení, to ale nemá vliv na chuť. Chleby dáváme do vyhřáté trouby na 230 stupňů – klidně i víc a po deseti minutách teplotu stáhneme na 200 stupňů. Takto pečeme 40 minut. Poté stáhneme na 180 stupňů a dopékáme 30-40 minut. Až bude chleba pěkně zlatavý tak ho vytáhneme a hned vyklopíme z forem a necháme chládnout, ideálně na mřížce. Aby pára mohla hezky odcházet a chleba nebyl zapařený – mokrý. Krájíme až po úplném vychladnutí. Kváskový chleba je přirozeně lepkavý a nejlepší je druhý den. Ale kdo by odolal křupavé kůrce, že? 🙂

POZNÁMKY POD ČAROU

Snažila jsem se to napsat stručně, aby to nevypadalo složitě, ale šlo by to ještě stručněji, pro ty, kteří už mají zkušenosti. Zkoušela jsem měřit čas, který do toho sama aktivně vložím (u kvašení a pečení být nemusíte) a vyšlo mi to na 15-20 minut. Záleží na tom, jak už to máte v ruce a jestli u toho hlídáte své dítě/děti – to se pak může pěkně protáhnout 🙂 No přijde vám to hodně? Věřím, že až ochutnáte tak se mnou budete souhlasit, že ne! Na internetu je spousta různých receptů, vychytávek atd, ale já jsem si to udělala co nejjednodušší. Zkušení pekaři by možná měli nějaké výtky, ale nám doma a všem co jsem dávala ochutnat moc chutnal. Většinou se dělá kváskový chleba hnětený, je pak více nadýchaný, ale je o dost složitější se naučit dodržet všechny technologické postupy. Navíc ještě úklid plochy, kde jsme hnětli. No já doma každou ušetřenou minutu počítám a hlavně nám hutnější chléb bez děr, kterými protéká pomazánka vyhovuje. 🙂

Já peču chleby dva, vychází mi to tak, že peču asi 2x týdně. Ušetříte tím těch 15-20 minut. Do trouby se vlezou i tři formy, ale tak dlouho by nám ten poslední už asi nechutnal. Takže záleží na vás, kolik chleba se u vás doma sní. Chleba uchovávejte zabalený v utěrce, aby vydržel co nejdéle dobrý.

Ještě poslední poznámka nakonec. Ne každému to kvůli práci samozřejmě takhle časově vyhovuje. Udělejte si ten časový harmonogram dle potřeby. Jen zachovejte ty časové rozestupy kynutí. Mně to také někdy nevycházelo, když sem musela dopoledne něco zařídit a věděla jsem, že nestihnu být za 2-3 hodiny zpět, tak jsem použila tzv. lednicové kynutí. Po přendání těsta do forem jsem je nenechala kynout na lince, ale v ledničce. Tam to jde samozřejmě o hodně pomaleji. Nemám zkušenost to tam nechat třeba 8 hodin, ale myslím, že by to nebyl problém. Prostě až jsem došla domů, chleby jsem vyndala ven, nechala dokynout do požadovaného objemu a pak pekla. Kdyby naběhli do objemu už v lednici stejně ho nechte aspoň 20-30 minut na lince, byl by to obrovský rozdíl teplot, který by mohl udělat různé vady na chlebu.

Zde dávám pro příklad odkaz na formy, ve kterých peču a na které mám poměr surovin uzpůsobený. Jedná se o sklo, tudíž žádné zdravotně závadné nepřilnavé povrchy. Olej a mouka 100% funguje.

No a kdyby jste se chtěli na cokoli zeptat, být obdarování kváskem nebo třeba ochutnat, tak mi napište na facebooku – Album – Naše veganská kuchyně.

Autor:

Michaela Dejmková